Chef cuisinier (ou chef de cuisine)
Descriptif de la fonction
Le chef cuisinier est chargé de la réalisation du menu et de la création des nouveaux plats. Il est également responsable du personnel de cuisine et de la gestion des budgets d’approvisionnement.
Il doit notamment :
- Réaliser le menu et créer de nouveaux plats
- Gérer les budgets d’approvisionnement en produits frais
- Gérer l’approvisionnement en produits de qualité
- Gérer les fournisseurs
- Superviser les opérations en cuisine
- Encadrer et superviser le personnel de cuisine
- Superviser la préparation des plats
- Veiller au respect des normes d’hygiène et de qualité et de sécurité de travail
Au sein d’établissements de restauration importants ou de grande taille, le chef cuisinier peut être assisté d’une brigade composée d’un second de cuisine, d’un chef de partie ainsi que de plusieurs cuisiniers.
Prérequis
- DEP en cuisine
- ASP en cuisine actualisée
- ASP en cuisine du marché
Une expérience pertinente de plusieurs années en cuisine d’établissement peut être exigée.
Qualités personnelles
- Leadership
- Très bonne condition physique
- Rapidité d’exécution
- Très bonnes connaissances culinaires
- Tolérance au stress
- Capacité d’analyse
- Connaissance des équipements de réfrigération et des techniques de conservation
- Capacité à communiquer
- Multitâches
- Grande capacité de concentration
- Esprit créatif
- Capacité à travailler en équipe
- Méthodique et organisé
Rémunération
Salaire médian au Canada : 32 790 $ par année
Comme toute autre fonction de travail dans l’industrie de la restauration, la rémunération varie selon l’expérience de l’employé, de la situation de l’entreprise et de l’emploi comme tel. Ce travail exige parfois de travailler les soirs, les fins de semaine et les jours fériés.
Employeurs potentiels
- Les hôtels et les auberges
- Les restaurants, les traiteurs et les cafétérias
- Les services alimentaires d’établissements communautaires
- Les compagnies maritimes et ferroviaires
La parole aux professionnels
Marie-France Desrosiers, propriétaire et chef de cuisine au restaurant Chez Chose, Montréal (www.chezchose.net)
En quoi consiste votre métier?
Je dois réaliser les menus, mais aussi assurer la gestion des employés et des équipements de toute la bâtisse. Si, par exemple, le four tombe en panne du jour au lendemain, je dois trouver une solution rapidement, car les clients, eux, n’attendent pas. Pour la création du menu, je travaille en étroite collaboration avec mon cuisinier pour créer de nouveaux plats. Il me propose des idées, et je le laisse aller à sa créativité. Chez Chose, nous travaillons à 90 % avec des producteurs locaux avec qui j’entretiens des liens très étroits. Dans ce métier, nous travaillons sur du vivant. La viande a une durée de vie qu’il faut respecter. Je sélectionne des produits et des viandes de qualité dont je connais l’historique. Il est très important pour moi de travailler dans la bonne entente avec tous les acteurs de la chaîne, que ce soit mes fournisseurs, mes employés ou bien mes clients. Ce métier est très exigeant et demande beaucoup de passion et d’énergie. Il faut donc être bien entouré et créer un environnement de travail agréable.
Quelles sont les facettes de votre métier que vous préférez?
Les rapports humains, autant avec mes employés qu’avec mes partenaires. Chez Chose, nous sommes une petite équipe. Nous devons donc être très concentrés lors des périodes de pointe. Si tout se passe bien, c’est parce que chacun des membres de l’équipe sait exactement ce qu’il a à faire. Ce n’est que lorsqu’il y a une décision importante à prendre que la hiérarchie fait surface et qu’on se tourne vers moi. Dans un restaurant, l’esprit d’équipe et la communication sont essentiels. Nos liens sont tissés très serrés.
Quelles sont, à votre avis, les deux qualités principales qu’il faut avoir pour faire ce métier?
Il faut être inspiré et motivé. Il faut aussi être vaillant, car ce métier demande d’être fort. On fait beaucoup de sacrifices pour l’exercer et on endure beaucoup de maux physiques et d’heures de travail. En haute saison, je travaille facilement 70 heures par semaine. Mais ça fait tellement longtemps que je suis dans l’industrie que j’ai arrêté de calculer! Ce qui compte, c’est d’aimer ce que l’on fait et d’être passionné!